Себестоимость блюд. Наценка, фудкост. Анализ цен на сырьё. В RKeeper.
Апрель 08, 2022 480 Криворучко Виталий

Себестоимость блюда - это сумма денежных средств, которую необходимо потратить на приготовление блюда. Себестоимость - важнейший показатель для расчета прибыли и основной показатель в работе кухни ресторана.
Себестоимость блюда включает в себя:

1. Сумму стоимостей ингредиентов, из которых приготовляется блюдо.
2. Зарплата персонала, начиная с управляющего и заканчивая посудомойкой.
3. Затраты на электричество/воду.
4. Аренда помещения и его содержание.
5. Реклама.

Список можно продолжать очень долго, но цель данной статьи рассмотреть инструменты для анализа основной части себестоимости - суммы стоимости сырья/продуктов, которые используются для приготовления блюда.
В системе учета продуктов и полуфабрикатов программы Store House 5 есть несколько методов анализа себестоимости блюд.
Следует так же отметить, что себестоимость может быть посчитана разными способами.

1. По средневзвешенный стоимости сырья, которое есть на складе.
Данный метод расчета мне кажется некорректным, особенно в период резкого изменения цены. Например: у нас есть на складе 5 кг картофеля по цене 20 руб/кг, и вчера мы купили ещё 5 кг по цене 40 руб/кг. Таким образом средневзвешенная цена составляет (100+200)/10=30 руб/кг. Исходя из этих данных, вы видите некую картину, которая не побуждает принимать какие-либо действия и не отражает реальной ситуации резкого подорожания картофеля в два раза.
2. По методу FIFO (первый пришел, первый ушел).
Данный метод совсем не подходит для расчета и анализа.Если у вас на складе есть 0,2 кг картофеля по 20 руб/кг то данный метод не предоставит информацию о том, что цена изменилась.
3. По последней цене прихода сырья.
Наиболее правильный способ расчёта. Себестоимость отражается "на сейчас" и позволяет принять меры по корректировке цены блюда и/или изменении закладок ингредиентов блюда.

В дальнейшем будем рассматривать только последний метод, хотя в программе Store House 5 присутствуют все три.
1. Калькуляционная карта. В сторхаусе калькуляционная карта находится там же, где и технологическая карта или комплект:

Форма заполнения комплекта с ценами по складу кухня.

Печатная форма калькуляционной карты .

В данных отчетах видна цена и сумма для всех составляющих блюда, то есть себестоимость и наценка.

2. Отчет о предполагаемой себестоимости.
Данный отчет строит таблицу со всеми выбранными блюдами, указывая их ПРЕДПОЛАГАЕМУЮ себестоимость. Столбец "Закупочные суммы"- стоимость сырья, столбец "Отпускные суммы" - цену продажи, столбец "Наценка" - наценку, наценку в %, фудкост. В фильтре отчета можно выбрать метод расчета себестоимости. (Последний приход, FIFO, Средневзвешенный)

Отчет "Предполагаемая стоимость" метод расчета - по последнему приходу.

3. Акт реализации. (Марочный отчет)
Этот отчет показывает информацию об уже РЕАЛИЗОВАННЫХ блюдах. В этом принципиальная разница между "Отчетом о предполагаемой стоимости" и "Актом реализации", хотя внешне отчеты выглядят одинаково. Столбец "Отпускная цена" - фактическая, та, за которую данное блюдо было продано, с учетом всех скидок. Столбец "Закупочная цена" - показывает себестоимость по методу FIFO. Столбец "Наценка" - наценку, наценку в %, фудкост.

Акт реализации за период с 1 по 4 апреля по группе товаров "Восточная кухня".

У данного отчета есть несколько печатных форм, которые показывают данные в разных разрезах. Например: интересная форма "Теоретическая стоимость блюд". В данном отчете видно разница расчетной себестоимости от предполагаемой.

Одна из печатных форм отчета "Акт реализации" - "Теоретическая стоимость блюд" с теоретической валовой прибылью и фактической.  

4. Отчет "Динамика изменения себестоимости". Новый, очень полезный, информативный отчет который, позволяет увидеть: 

Отчет "Динамика изменения себестоимости" - за период с 1.04.22 по 06.04.22 в сравнении с аналогичным периодом марта 22 года.

1. Изменение цен на сырьё в сравнении с прошлым периодом.
2. Изменение количества используемого сырья в сравнении с прошлым периодом.
3. Потери/экономию из-за изменения цены с учетом изменения кол-ва расхода сырья.
4. Максимальную и минимальную цену сырья и накладные, из которых данная цена взята.
5. Все вхождения интересующего сырья в блюда.
То есть, представлена фактически полная информация о себестоимости блюд для анализа и принятия управленческих решений. 

Все описанные отчеты есть в версии Store House 5.113. поэтому настоятельно рекомендуем провести обновление до этой версии.